La Cuisine Chez Cricri

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Cabillaud à la Royale

Cabillaud à la Royale (Bruxelles)

Citation:
Une recette toute fine et pas bien difficile

Ingrédients pour 4 personnes

  • Arrow 600 g de filet de dos de cabillaud 
  • Arrow 200 g de champignons blonds 
  • Arrow 120 g de crevettes grises épluchées (ou 500 g de crevettes grises entières) 
  • Arrow 80 g de blanc de poireau 
  • Arrow 200 g de pommes de terre bintje 
  • Arrow 8 dl de crème 
  • Arrow 10 g de beurre 
  • Arrow 20 g de farine 
  • Arrow 12 feuilles de céleri vert 
  • Arrow Jus de citron 


Préparation


  • Décortiquer les crevettes et faire un fumet avec les têtes. 
  • Après cuisson, éliminer-les et concentrer le bouillon dans lequel vous incorporez 4 dl de crème. 
  • Après quelques bouillons, débarrasser et réserver au frais. 
  • Lier 2 cuillères à soupe de sauce avec du roux (10 g de beurre + 20 gr de farine), incorporer les crevettes épluchées et réserver au frais. 
  • Couper le filet de cabillaud en 8 carrés réguliers (4 x 4 cm) de plus ou moins 75 g. 
  • Couper-les en deux dans le sens de l'épaisseur pour disposer à l'intérieur 20 g d'appareil aux crevettes. 
  • Saler au gros sel et poivrer. Refermer. 
  • Emballer-les individuellement dans un film plastique en maintenant la forme carrée. 
  • Cuire les cabillauds à la vapeur 5 mn, refroidir rapidement à l'eau fraîche. 
  • Couper la partie sablonneuse des queues des champignons blonds, laver-les à grande eau. 
  • Couper les têtes des champignons en fines tranches pour obtenir de belles rondelles régulières. 
  • Blanchir à l'eau citronnée et rafraîchir. 
  • Sécher sur un linge. 
  • Faire une purée de pommes de terre, incorporer les poireaux coupés en morceaux de 1 cm, préalablement cuits dans la crème. 
  • Battre légèrement 4 dl de crème, mélanger la sauce de crevettes froide à concurrence de 2 cuillerées de sauce pour 1 cuillère de crème battue, afin d'obtenir un mélange bien homogène. 
  • Débarrasser les cabillauds du film plastique pour que les rondelles de champignons collent bien au poisson. 
  • Disposer-les sur une grille prête à mettre au four à vapeur pour une durée de 6 mn. 
  • Disposer au centre des assiettes à l'aide d'un cercle de 9 cm la purée aux poireaux. 
  • Verser autour la sauce et passer à la salamandre. 
  • Disposer au centre vos cabillauds débarrassés du film plastique. 

  • Terminer en lustrant ceux-ci avec un peu d'huile et décorer avec quelques crevettes et une pluche de céleri frit. 
  • Bon appétit ! 



24/03/2013
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