La Cuisine Chez Cricri

Cabillaud à la Royale (Bruxelles)

Ingrédients pour 4 personnes

•  600 g de filet de dos de cabillaud 
•  200 g de champignons blonds 
•  120 g de crevettes grises épluchées (ou 500 g de crevettes grises entières) 
•  80 g de blanc de poireau 
•  200 g de pommes de terre bintje 
•  8 dl de crème 
•  10 g de beurre 
•  20 g de farine 
•  12 feuilles de céleri vert 
•  Jus de citron 

Préparation

• Décortiquer les crevettes et faire un fumet avec les têtes. 
• Après cuisson, éliminer-les et concentrer le bouillon dans lequel vous incorporez 4 dl de crème. 
• Après quelques bouillons, débarrasser et réserver au frais. 
• Lier 2 cuillères à soupe de sauce avec du roux (10 g de beurre + 20 gr de farine), incorporer les crevettes épluchées et réserver au frais. 
• Couper le filet de cabillaud en 8 carrés réguliers (4 x 4 cm) de plus ou moins 75 g. 
• Couper-les en deux dans le sens de l'épaisseur pour disposer à l'intérieur 20 g d'appareil aux crevettes. 
• Saler au gros sel et poivrer. Refermer. 
• Emballer-les individuellement dans un film plastique en maintenant la forme carrée. 
• Cuire les cabillauds à la vapeur 5 mn, refroidir rapidement à l'eau fraîche. 
• Couper la partie sablonneuse des queues des champignons blonds, laver-les à grande eau. 
• Couper les têtes des champignons en fines tranches pour obtenir de belles rondelles régulières. 
• Blanchir à l'eau citronnée et rafraîchir. 
• Sécher sur un linge. 
• Faire une purée de pommes de terre, incorporer les poireaux coupés en morceaux de 1 cm, préalablement cuits dans la crème. 
• Battre légèrement 4 dl de crème, mélanger la sauce de crevettes froide à concurrence de 2 cuillerées de sauce pour 1 cuillère de crème battue, afin d'obtenir un mélange bien homogène. 
• Débarrasser les cabillauds du film plastique pour que les rondelles de champignons collent bien au poisson. 
• Disposer-les sur une grille prête à mettre au four à vapeur pour une durée de 6 mn. 
• Disposer au centre des assiettes à l'aide d'un cercle de 9 cm la purée aux poireaux. 
• Verser autour la sauce et passer à la salamandre. 
• Disposer au centre vos cabillauds débarrassés du film plastique. 
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• Terminer en lustrant ceux-ci avec un peu d'huile et décorer avec quelques crevettes et une pluche de céleri frit. 

• Bon appétit !