La Cuisine Chez Cricri

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Bouillabaisse

Bouillabaisse de "tartine"

 

 

Publié par La cuisine chez Cricri

Pour 4 personnes


Recette de la bouillabaisse pêcheur
D'abord faire un fond

 

  1. Il faut environ 1kg5 de congre,
  2. tête et queue,
  3. des poissons de roches pour la soupe,
  4. des vives rascasses, St Pierre, rougets grondin, étrilles, cigales de mer,

 

  • on peut mettre de la langouste, moules, pdt aulx thym laurier fenouil, pastis, sel poivre piment tomates, echalotes, safran, concentré de tomate, poireaux, huile d'olive

 

  • Pour le fond faire revenir dans l'huile d'olive les échalotes et les poireaux ajouter le concenté de tomate, déglacer au pastis, ajouter 2 l d'eau le bouquet garni, sel poivre piment, laisser bien infuser, puisajouter les poissons de roches les cuire 1h15, puis sortir les poissons et les écraser au presse purée, récuperer la soupe la passer au chinois et au tamis afin de ne conserver que le pur jus sans arrête ni déchets de poissons.
  • Ajouter le safran la soupe de poissons est prête

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Pour la bouillabaisse,

 

  • Il faut 2kg de poissons pour 4 personnes

  • Rascasses, galinettes, vives, St Pierre,congre beaudroie...

  • rouquiers, moules crabes cigale de mer...

  • Faire suer dans une grande casserole a fond épais les aulx échalottes, ajouter la soupe, safran, bouquet garni, mettre une pdt par personne moyenne coupée en tranches épaisses, mettre les pdt en 1er, ainis que les poissons rouges c'est à dire rascasses galinettes, rouquiers etc...laisser cuire a gros bouillon 5 minutes et ajouter les poissons blanc, congre, vive, crabes cigale, beaudroie St Pierre etc..., le bouillon s'abaisse, reprendre le feu à gros bouillon, et 5 mn avant la fin de la cuisson ajouter les moules. réctifier l'assaisonement. La bouillabaisse doit cuire 20 minutes à partir du 1er bouillonet se fait à la minute.

  • Faire des tranches de pains grillés pas trop colorés

  • Faire la rouille, écraser 4ou5 aulx dans un mortier "il ne faut pas retrouver de morceaux d'ail", ajouter un jaune d'oeuf du piment 1/2 cuillère à café et monter à l'huile d'olive comme une mayonnaise

  • Sortir délicatement les poissons et les pdt, servir la soupe en soupière servir une assiette par convive bien chaude dans laquel on rajoute les croutons la rouille et du rapé

  • Découper dans une 2ème assiette les poissons et les servir avec pdt, moules, le tout arroser de soupe

  • déguster bien chaud avec un bon verre de blanc de Bandol La laidière ici.

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  • Regarder le montage vidéo qui vous en dira plus sur la manière de procéder

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23/03/2013
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