La Cuisine Chez Cricri

Ce qui faut savoir sur les épices utilisées et nécessaires en Thaïlande . 

La lime 

Fruit du limettier. Ce fruit possède une pulpe très juteuse, acide et verdâtre. 
La lime remplace le citron dans la plupart des pays tropicaux et est aussi appelé "citron vert". 
Son acidité caractéristique rehausse le goût de bon nombre de soupes et de salades. 

La menthe 
(Mint - Bai Suranaï) 

Les feuilles de menthe sont principalement utilisées dans les salades, les poissons et les soupes. 
Ingrédient incontournable de la salade Yam nua (salade de boeuf à la citronnelle), 
la menthe est aussi beaucoup utilisée dans les garnitures des plats. On peut la remplacer par du basilic doux. 

La noix de cajou
(Cashew Nuts) 

Amandes des fruits de l'anacardier, très appréciées pour leur saveur. 
On peut les trouver généralement au rayon des produits pour la pâtisserie. 
A défaut, on les remplace pour des amandes ou des pignons de pin. 
Les noix de cajou s'accommode particulièrement avec les plats de poulet sauté. 

Le pandanus 
Le pandanus est un arbre répandu dans tout le sud-est asiatique et les îles du Pacifique sud. 
Le tronc du pandanus a un diamètre égal du sommet à la base et est recouvert d'une écorce lisse et marbrée. 
Le Pandanus est utilisé surtout pour ses longues feuilles qui, séchées au soleil, 
sont tressées pour couvrir les habitations ou sont utilisées dans l'artisanat pour confectionner des sacs, 
chapeaux, nattes, etc. Les feuilles du Pandanus sont plus résistantes que celles de son cousin le cocotier. 
En Thaïlande, les feuilles de Pandanus sont utilisées en cuisine pour enrober des aliments cuits 
à la vapeur afin de les parfumer. 
Son fruit caractéristique avec ses écailles dures n'est pas consommé comme aliment, 
par contre les Polynésiens attribuent au fruit du pandanus des vertus médicinales. 

Pâte de piment 


(Nam Prik Phao) 

La sauce de piments (Nam Prik Phao) est une pâte cuite de piments qui est mangée en Thaïlande de multiple façon. 
Ajoutée aux potages et aux nouilles (par exemple mélanger une cuillère à soupe dans le bouillon du Tom Yam Khung) 
cette sauce rehausse ostensiblement vos plats. Cette pâte est confectionnée avec les ingrédients suivants : 
sucre, échalote, huile de soja, ail, piments secs, sauce de poissons (Nam Pla), crevettes séchées, jus de tamarin. 



Les piments 
(Chili pepers - Prik) 

Importés des Antilles par les Portugais, ils sont la providence de la cuisine thaïe. 
Il en existe pas moins de dix variétés, mais le plus utilisé en celui de 7,5 à 10 cm de long. 
Il peut-être rouge, vert ou jaune. Ce sont les graines qui sont les plus fortes. 
Chacun en accommodera les plats selon le goût, leur taille indiquant généralement leur degré de piquant. 
Les piments ont un pouvoir bactéricide et "purifient" l'organisme. 
Dans la cuisine thaïlandaise, le piment est consommé frais dans la plupart des plats cuisinés, 
séché pour la confection de certaines pâtes de curry ou en poudre pour rehausser les salades ou potages, 
mais gare aux non avertis... 

Le poivre vert 
(Pepper - Prik thaï On) 

Le Prik Thai On se présente sous la forme de jeunes grains de poivre verts qui, 
habituellement, sont vendus encore attachés à leur tige. 
Il dégage un parfum fort et sucré, que certain qualifie de voluptueux. 
Si le but premier est de parfumer les plats, ces grains de poivre vert frais peuvent parfaitement être consommés avec le plat. 

Poudre aux 5 parfums

La poudre aux cinq parfums est une épice chinoise composée d'un mélange d'anis étoilé, de canelle, de girofle, 
de poivre de Sechuan et de fenouil. On la retrouve dans toutes les épiceries asiatiques. 
Elle est relativement peu utilisée dans la cuisine thaïlandaise. 

Sauce aux haricots 
(Tow Jeow) 

Il existe beaucoup de sortes de sauces aux haricots. 
Les plus communes sont la sauce rouge, la sauce jaune et la sauce noire. 
La sauce thaïe aux haricots est habituellement plus salée que les versions chinoises ou japonaises. 
En plus des haricots, les ingrédients principaux sont le sel et le sucre. 
Ces sauces sont fermentées. 


Sauce d'huîtres 
(Nam Man Hoi) 

Cette sauce de couleur brune, salée et au goût prononcé, est un mélange d'huîtres et de sauce de soja. 
Elle accompagne dans la cuisson, les préparations aux viandes, les poissons, les volailles et les légumes divers, 
plus particulièrement pour les plats frits.
Les bouteilles de sauce d'huîtres sont disponibles dans tous les magasins asiatiques 
et se conservent très longtemps au réfrigérateur. 

La sauce de poisson 
(Fish sauce - Nam Pla) 

Cette fameuse sauce du sud-est asiatique, faite à base d'anchois et de sel, est vendue partout en bouteille ou flacon. 
Elle est extrêmement riche en vitamines et sels minéraux. 
Les connaisseurs en raffolent, malgré son fumet assez fort. 
Elle est indispensable pour réaliser de nombreux plats authentiquement thaïlandais. 
Il est toujours conseillé d'ajouter à cette sauce un peu de jus de citron, de l'ail pressé et du sucre 
si on l'emploie comme condiment de table. 
Cette sauce peut être concoctée à base de différents poissons et calamars. 
Chacun devra y trouver le goût préféré. 


La sauce soja 
(See Auw Khow)

La sauce de soja est vendue dans tous les magasins d'alimentation en Europe, en boîte ou en flacon. 
Elle est faite à base de graines de soja torréfiées, fermentées, de sel et de certains condiments. 
Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes. 
Pour l'utiliser comme délicieux condiment de table, allongez-la d'un peu de vinaigre et d'ail pressé. 
La sauce de soja est l'élément le plus indispensable pour faire des plats d'origine chinoise dans la cuisine thaïlandaise.
La sauce soja claire (légère) est typiquement thaïe (Thin soy sauce) et a un goût bien différent 
des autres sauces soja asiatiques. 
Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes et en principe, pas sucrée. 
Cette sauce est le plus souvent utilisée dans les plats frits.
La sauce soja foncée est fabriquée à partir de soja brun au goût plus prononcé 
et est nettement plus sucrée (sucre de canne). Elle convient parfaitement aux différents Pad Thai (plats de nouilles). 

Sucre de palme 
(Naam Tan Puek) 

Principalement utilisé dans la cuisine asiatique, le sucre de palme provenait autrefois d'un palmier 
(borax flabellifer) que l'on appelle palmyra ou palmier à sucre. 
Aujourd’hui, on exploite plutôt la sève du cocotier qui est aussi une sorte de palmier, pour fabriquer le sucre de palme. 
Il sucre très fort et est utilisé abondamment en Thaïlande dans les plats à base de curry 
et sauce d’huîtres et dans les pâtisseries. 
Le sucre de palme a comme propriété de lier les autres ingrédients et d’équilibrer la saveur 
avec la force du piment
Disponible sous plusieurs conditionnements, on le trouve principalement sous forme de beurre que l'on peut tartiner 
ou encore sous la forme d'un pain solide. 
Le sucre de palme est disponible dans tous les marchés et magasins asiatiques.
On peut lui substituer sans problème du sucre roux. . 

Sweet Chili Sauce 

Cette sauce aigre-douce est très utilisée dans toute la Thaïlande. 
Accompagnement idéal pour les grillades, le poulet, les rouleaux de printemps, les salades et pour assaisonner le riz parfumé. 
Cette sauce est confectionnée à partir de piments, de sucre, d’ail, de sel et de vinaigre de riz.

Tamarin 
(Kham) 

Le tamarin est le fruit de l'arbre tropical le tamarinier. 
Il possède une chaire filandreuse et parsemée de noyaux. 
Ce fruit est utilisé dans la cuisine thaïe séché ou plus fréquemment en pâte. 
Il est très apprécié pour son goût très acidulé et pour sa teneur en vitamines C. 
La pâte de tamarin accompagne plus volontiers les plats de poissons et certaines sauces, 
à faible dose car son goût est très prononcé.
En Thaïlande il est également consommé frais et son jus est très rafraîchissant. 
Certains plats, spécialités de l'Est, utilisent les jeunes feuilles du tamarinier. 
Cet ingrédient est hélas quasiment introuvable en Europe. 

Le tofu 

Le tofu, communément appelé fromage de soja, est une pâte dure d’un blanc laiteux, 
obtenue à partir des fèves de soja et se présente généralement sous forme d’un bloc. 
Le tofu a la propriété de s’imprégner des parfums des autres ingrédients d’un plat et 
est un excellent substitut à la viande dans les plats végétariens.
En Thaïlande, il existe différentes sortes de tofu. On en trouve salé ou non salé, ferme ou mou, 
de couleur plutôt blanche ou plutôt jaune, fermenté ou non. 
Le tofu ferme est utilisé dans le plats frits ou rôtis tandis que le tofu mou est utilisé dans les soupes. 

L'ail
(Garlic - Kra Thiam) 

La variété thaïe est plus petite que la variété connue dans le bassin méditerranéen et viendrait d'Asie. 
Ses gousses sont plus petites, et les Thaïs l'utilisent abondamment dans leur cuisine. 
On la trouve souvent en conserve, dans du vinaigre ou confit. 
En saumure, il s'acoquine avec les salades.
L'ail thaï aurait la propriété de faire baisser la pression sanguine, on le dit efficace contre la grippe, l'angine et la bronchite. 
Riche en vitamines B et C, il contient également du potassium, du fer et du zinc. 

L'assaisonnement thaï en poudre 

Cet assaisonnement en poudre est constitué d’ail déshydraté, d’oignon déshydraté, de poudre de tomate, 
de zeste de citron vert déshydraté, de coriandre en poudre, d'acide citrique, de paprika, de poivre de piment en poudre, 
de basilic, de citronnelle et de poivre blanc.
On peut s’en procurer dans toutes les épiceries thaïlandaises et dans la plupart des épiceries asiatiques. 


L'aubergine thaïe (Eggplant - Makeua) 

Ces petites aubergines rondes ou en forme de doigt sont difficiles à trouver en Europe. 
Blanches, jaunes ou verdâtres elles croquent sous la dent et accompagnent de nombreux plats 
et plus spécialement les curries.
Elles sont également consommées crues dans les nam prik ou dans les sauces. 
Croquantes, elle recèlent une saveur légèrement amère. 

Les feuilles de bananier 

Les feuilles de bananier servent de papillotes pour les cuissons à la vapeur ou au four. 
Elles confèrent aux plats une saveur toute spéciale.
On les trouve dans la plupart des épiceries asiatiques. 

Pousses de bambou
(Nor Ma) 

Les jeunes pousses de bambou sont récoltées en hiver alors qu'elles atteignent environ 15 centimètres. 
Consommées fraîches, il faut alors les peler et les cuire partiellement à l'eau bouillante (environ 30 minutes) 
afin de faire cuire la partie centrale. 
En conserve, il suffit de les faire cuire à l'eau bouillante durant 10 minutes, 
ou elles peuvent être utilisées telles quelles dans les soupes et les curry.

Le basilic doux 
(Sweet basil - Horapa) 

Le basilic doux est proche du nôtre et garnit tous les plats. 
Ce basilic tendre, aux feuilles larges et lisses est surtout utilisé pour les hors-d'oeuvre et la haute cuisine. 
Le basilic est une plante sacrée pour les Hindous qui la cultivent dans leurs sanctuaires. 
Le basilic a de réelles propriétés médicinales, il soigne l'indigestion et stimule l'appétit. 

Le basilic sacré 
(Thaï basil - Kaprow) 

Doté de feuilles fines striées de nervures violettes et de fleurs mauves, le basilic sacré délivre 
tout son parfum aux poissons au boeuf et au poulet. 
Il relève de son goût poivré les sauces et les curries. 
Son cousin, le basilic citron (manglug) arbore des feuilles vert pâle au goût légèrement citronné 
et poivré. Il parfume plutôt les soupes. 


La bergamote 
(Lime-kaffir - Makrut) 

Fruit à peau grumeleuse et bosselée, originaire de l'Asie du sud-est 
(à ne pas confondre avec le traditionnel citron vert ou lime). 
Ce fruit pousse partout en Thaïlande et est cultivé pour son parfum délicat légèrement citronné. 
Les feuilles sont utilisés entières ou finement ciselées, tandis que la peau fortement chargée 
en huiles aromatiques est généralement employée en zeste 
(un seul morceau suffit à donner un délicat parfum acidulé à toute une préparation). 
La peau parfume plus volontiers les plats à base de poissons tandis que les feuilles, 
au goût plus amer et plus poivré, conviennent aussi bien aux curries qu'aux soupes. 
Quant au jus peu abondant du lime-kaffir, outre qu'il sert de shampooing aux Thaïs, 
il agrémente principalement les sauces.
A défaut de lime-kaffir, on utilisera du citron vert (lime). 

Cardamome 
(Loug Krawan) 

Cette plante d’Asie est utilisée pour ses graines odorantes de saveur poivrée. 
On la surnomme la « reine des épices ». 
En Thaïlande, elle pousse surtout dans le sud du pays, 
de préférence dans un sol humide. 
Le défrichage intensif des forêts rend cette plante plutôt rare et recherchée. 
Dans la cuisine thaïlandaise, ses gousses vertes ou blanches broyées en poudre ou entières parfument les curry. 
En infusion, elle devient un puissant laxatif 


Chou chinois 
(Ka-Lum pli) 

Le chou chinois le plus connu est de forme allongée et de couleur vert pâle (pet-sai), 
mais il peut revêtir plusieurs aspects différents comme le pakchoi aux grosses côtes blanches 
et larges feuilles vertes ou le Kailan aux tiges et aux feuilles vertes. 
Utilisés dans les curry pour l'une, dans les plats sautés pour l'autre, 
cru ou légèrement cuit pour les salades et les soupes pour la troisième, 
ce légume doux et croquant est conservé dans du sel et du vinaigre pour faire office de condiment.

La citronnelle 
(Lemongrass - Takraï) 

La citronnelle se présente comme une herbe assez haute à feuilles pointues et à grosses touffes,
avec une épaisse tige vert pâle, fibreuse, terminée par un bulbe. 
C'est cette partie que l'on consomme. 
Coupée en morceaux, ciselée, légèrement écrasée, hachée, la citronnelle parfume particulièrement les soupes 
et 
est la base de la soupe la plus populaire en Thaïlande : la fameuse Tom Yam Kung. 
Cet ingrédient, pilier de la cuisine thaïe, est aussi désaltérant que rafraîchissant et donne aux mets un goût citronné très particulier. 
Elle parfume aussi les curries qui lui doivent leur saveur inimitable. 
Attention à ne pas confondre la citronnelle avec les feuilles de mélisse 
(appelée citronnelle dans nos régions) 

La coriandre 
(Cilantro - Chinese parsley - Pak Chee) 

Toutes les parties de cette plante ombellifère de 30 cm de hauteur sont utilisées dans la cuisine thaïe : 
les graines pillées parfument les curry et les légumes, les racines pilées ou en morceaux agrémentent les potages tandis 
que les feuilles seront saupoudrées sur la plupart des plats, complétant de façon délicate l'arôme. 
La coriandre entre aussi, avec la cannelle, le girofle, la noix de muscade, dans la composition du palo, 
ingrédient de la sauce aux cinq parfums. 
La coriandre est aussi appelée persil chinois. 
La coriandre thaïlandaise, aux longues feuilles légèrement dentelées, apporte aussi sa note d’originalité. 

Pâte de crevettes 
(Kapi) 

Typique du sud de la Thaïlande, la pâte de crevettes est confectionnée en faisant sécher 
au soleil des crevettes roses salées. 
La plupart des habitations sud-thaïlandaises jouxtent une rivière, un Klong (canal) ou font partie d’une cité lacustre
où évoluent toutes sortes de crustacés et notamment la crevette. 
C’est sans doute dû à cette situation particulière que le Kapi (pâte de crevettes) abonde sous toutes ses formes et couleurs. 
Du rose vif au brun foncé, présente en cônes ou en boules, l’odeur forte et iodée de la pâte de crevettes est omniprésente. 
Riche en vitamines B, le Kapi est le principal apport en protéines dans cette région. 
Son odeur est néanmoins plus forte que son goût. 
Si les thaïlandais prennent généralement soin de confectionner eux-mêmes leur Kapi, 
on peut toutefois la trouver aisément en pot dans le commerce. 
On l’utilise principalement dans la préparation des Nam Prik, des curry (les plus claires) ou des sauces (les plus foncées). 

Crevettes séchées 

Il s'agit de petites crevettes roses déshydratées au parfum prononcé. 
On les utilise dans la cuisine thaïlandaise comme rehausseur de goût pour agrémenter principalement 
les salades et certains potages. 
Il faut les utiliser telles quelles et en très petite quantité pour ne pas altérer 
tout le plat de son parfum très fort.
Il existe quantités de crevettes séchées différentes, 
à chacun de trouver celles qui lui conviennent le mieux.

Le cumin 
(Yi-ra) 

Le cumin est originaire d'Egypte, il s'est propagé dans toute 
l'Asie Mineure dans les Indes et autres pays méditerranéens. 
Sous l'influence des traditions musulmanes, le cumin est surtout consommé dans le sud de la Thaïlande 
dans les marmites de curries de boeuf ou de poissons. 
Le cumin est utilisé en poudre ou en graines. 
Ces dernières conservent mieux la saveur particulière de cet aromate 

Epinard d'eau chinois 
(Pak Boong)

On peut trouver plusieurs variétés d'épinards en Thaïlande 
mais généralement une seule dans nos contrées. 
Cette plante à fleurs blanches ne se conserve pas facilement, même au réfrigérateur, 
il vaut mieux la consommer très vite. 

Le galanga 
(Thai Ginger - Kha) 

Rhizome de la famille du gingembre. 
Il est recouvert d'une peau translucide de couleur blonde ou rose. 
Sa saveur est douceâtre et boisée et il parfume les pâtes de curry, 
les bouillons de poissons et de poulet dont la soupe populaire au lait de coco. 
La Galanga a la réputation d'aider à la digestion et de soigner les douleurs d'estomac.
Le Krachaï ou gingembre parfumé, cousin du galanga, est plutôt utilisé dans la confection 
de curries de poissons et peut être consommé cru 

Le gingembre 
(Common Ginger - King) 

Originaire d'Inde, le gingembre est le rhizome tortueux à la peau épaisse d'une plante herbacée.
Son emploi est très répandu dans la cuisine thaïe, surtout pour les plats de poissons. 
Pour le consommer, il faut le peler puis le râper finement ou le broyer au mortier. 
Coupé en gros tronçons, il parfume les soupes. 
A travers le monde, il est réputé pour soigner les défaillances sexuelles et faciliter la digestion. 
Le gingembre aromatique (krachaï) a une forme plus effilée, coupé en fines lamelles, 
il rehausse le goût des sauces et des bouillons. 


Haricot thaï 
(Thua Phak Yaow) 

Le haricot thaï (également appelé "haricots-ficelle") peut atteindre des longueurs de 80 à 90 cm 
et sa couleur peut varier du jaune au vert. 
Les Thaïs les mangent volontiers cru avec une sauce Nam Prik ou noués en boucle 
(très bel effet) dans une salade. 


Huile de sésame

Cette huile, comme les graines de sésame, donne un excellent arôme à tous les plats, 
surtout les plats sautés et les soupes. On l'utilise aussi pour assaisonner les sauces. 
N'incorporez de l'huile de sésame à un plat qu'au dernier moment, 
car la chaleur détruit facilement son parfum. 

Le krachaï 

Le krachaï ou gingembre aromatique, cousin du galanga, 
est plutôt utilisé dans la confection 
de currys de poissons et peut être consommé cru. 
Le rhizome du krachaï est particulier avec ses racines ressemblant à de longs doigts de couleurs brunâtre 
alors que la chaire est plutôt jaune. 
Pour le cuisiner, il faut le rincer abondamment, le peler et piler la chaire avant de l’ajouter 
aux plats tels que currys ou soupes. 
L’arôme du krachaï a la particularité de masquer un peu le goût trop prononcé de 
certains poissons ou fruits de mer. 
Les Chinois l’utilisent aussi à des fins médicinales. 
Dans le commerce on peut le trouver frais (à privilégier), en poudre ou déshydraté. 

Lait et crème de noix de coco
(Nam Ma Prow) 

Koh Samui, île du golfe du Siam, est le plus gros producteur de noix de coco de la Thaïlande. 
La majorité de la production est expédiée par bateau à Bangkok. 
Pour confectionner soi-même son lait de coco, hacher finement la chair d’une noix de coco, 
la mixer avec 20 cl. d’eau chaude 
pour obtenir une purée lisse. Passer au chinois. 
Pour obtenir la crème de coco, laisser reposer le lait, la crème remontera naturellement à la surface.

Mais le lait de coco « entier » et la crème – la matière grasse – s’achètent séparément dans les épiceries asiatiques.
La cuisine de Bangkok et du sud de la Thaïlande use et abuse des noix de coco, 
que ce soit sous la forme de lait à consommer 
à la paille ou dans les plats (curry, soupes et desserts). 
Le lait de noix de coco est la boisson idéale pour calmer le feu des piments. 


Recettes tirés du site SAVEURS THAILANDAISES